ドリップが出ない!おいしいマグロ、CAS凍結のすごさ。

CAS凍結ってご存知ですか?
最新の食品冷凍技術のひとつで、
過冷却(水は0度で凍り始めますが、0度以下の温度でも凍らない状態)から
一気に凍らせることで、細胞を壊さず、おいしさが保たれるという技術です。

食品を冷却しながら交流の磁力線(磁石の力)を与え
細胞のなかの水分を振動させ「過冷却(-6℃~-7℃)」に保つ、
ここでショックを与えると全体が瞬時に凍結する。ということだそう。

Wikiによると
「従来の冷凍方法では食品が周辺部位から冷凍されることにより
水が徐々に氷に変わるため、氷が結晶することによる
体積の膨張により食品の細胞膜に傷をつけてしまう。

解凍時に、この傷からいわゆるドリップと呼ばれる
細胞内の栄養や水分が流れ出し、食品の味を落としていた。

CAS冷凍の場合、水を瞬時に凍らせることで氷晶化を防ぎ、
細胞膜を無傷に保つことを可能としている。
食品を冷却しながら磁場環境の中におき微弱エネルギーを与えることで
細胞中の水分子を振動させることにより過冷却状態に保ち、
その後瞬時に同時に冷凍させることにより水分の氷結晶化を抑える。

細胞を傷つけずに冷凍が可能なため、
ティースバンクなどの医療の移植技術の分野でも応用されつつある。

1997年に、株式会社アビーによって開発された」

歯ごたえ、色が保たれ、ドリップが出ず、嫌な冷凍臭がせず、素材の元の香りが残ります。
また、酸化しにくいのです。
くわしくはこちらのページ 株式会社アビー 「CASとは」

通常は冷凍すると歯ごたえがかわってしまうじゃがいもなども冷凍できる
というのも嬉しい技術です。

YouTube ドリップの出ない鮪


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このお刺身、CAS凍結で冷凍後、解凍した天然本マグロ(トロ・赤身)と伊勢海老です。
(<築地本マグロ> 【WEB限定】新春 海鮮お造りセット *解凍は普通に冷蔵庫もしくは流水で)

本当にドリップがほとんど出ていません。1・2滴くらい。
そして、何よりもおいしい。本当に。
元のマグロがよいというのもありますが(天然本マグロだし)、
冷凍にありがちな変な水っぽさとか、冷凍くささとかが0。
ただし、解凍の仕方が肝です。

まったく同じマグロを食べ比べたのですが、
柵をCAS凍結し塩水解凍したものと、工場で切ってからCAS凍結し冷蔵庫で解凍したもの、
なんと後者がおいしかったです。
おそらく、後者のほうが既に薄くなっていて早く解凍できた、
そんな違いかと思うのですが、色も後者の方がよかったです。

同じように、CAS凍結された和菓子もいただきました。
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練り切りも求肥もとっても柔らかで、
正直、冷凍したなんて信じられない!
通常、冷凍するとお餅は固くなりがちで、乾燥もしやすいのですが、
CAS凍結の和菓子は本当に作ってそのままの食感。

試食したCAS凍結を利用したおせちはこちら
e0207441_12375952.jpg

おせちについてのレポートは次の記事で詳しく書きます。

CAS凍結のおせち、鯛茶漬け、お刺身、和菓子についての詳細は
大丸WEBショッピングサイトへ↓
大丸

だんだんとCAS凍結ってすごいって思っていただいたところで、
家庭用の冷蔵庫でCAS凍結を利用しているものってないの?と思いますよね。
同様の作用をするものがあるんです。(全く同じ方法ではありません)
三菱の光ビッグシリーズです。
三菱のウェブサイトでは、「瞬冷凍」「過冷却」という言葉で語られています。
三菱冷蔵庫601Lセンター開きMR-E60P-Tウォームステンレス

三菱冷蔵庫601Lセンター開きMR-E60P-Tウォームステンレス

価格:187,800円(税込、送料込)


光パワー瞬冷凍についての解説はこちら 三菱電機 光ビッグ









冷蔵庫を買い換える予定はなかったけれど、冬のボーナスもあるし、
欲しくなってきちゃった。
エコポイントも11月30日までならたくさんつくし。
サイズにもよりますが、9000ポイントつくようです。
12月1日からは5000ポイントに減ってしまいます。

いちごなど、これまで氷の粒が固まって、「サクサク」した食感になるものが、
なんとジャムのような食感になるのだそう。同じく、手作りアイスも
なめらかになるのかな。試してみたい。

明日は、こちらのCAS凍結を使用したおせち料理について書きます。
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by foodsakurako | 2010-11-18 00:14


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